Las “agüitas sucias” de Nina Cota

Mi bisabuela fue una mujer excepcional, entregada a la familia y al trabajo de casa, murió en 1979 de vieja, a una edad muy avanzada, no podría precisar de cuántos años porque nunca la registraron, su edad siempre la calculaba a ojo de buen cubero, oriunda de Todos Santos donde trabajo como cocinera del “Chino” Tabasco, un próspero comerciante de Todos Santos hasta antes de dejar su tierra –a principios de 1900– para irse a vivir a Caduaño. Y vaya que cocinaba bien.

Tenía un sazón incomparable, el problema es que era muy “cicatera” para hacer comida, siempre la hacía a la “medida”, eso sí todo lo que hacía le sabía bien; cruzar la sierra a principios de 1900 como toda una Dulcinea de Toboso enamorada de su prometido, resulto ser una odisea chusca y graciosa que dejo mucho para el anecdotario y la gracia, tras cabalgar toda una noche en una mula “pedorra” –defecto de nacencia alegaba mi bisabuelo– sobre la escarpada sierra hasta “caí” en el cañón de San Pedro y Pablo, ya del lado de Caduaño.

Nunca cocinó en estufa sino en hornillas de leña que estaban montadas sobre unos atravesaños de palo zorrillo con patas de palo zorrillo, una hornilla de tres fogones que utilizaba solo dos, sobre las hornillas una olla de barro con maíz cocido (nixtamal) y a un lado un metate donde molía, todos los días, el maíz para preparar las tortillas, el maíz era cocido con cal cada tercer día tiempo que le duraba, cuando había “rejuego” en la casa –cosa que era muy raro– o llegaban visitas, cocía nixtamal todos los días.

En aquel entonces no había ni se conocían condimentos como los consomés, hierbas “finas” o de olor como ahora, excepto el orégano, las semillas de cilantro, semillas de cebolla, ajo y la damiana para preparar té, así que preparaba una “agüita sucia” en el metate moliendo semillas con masa de nixtamal y otros “mejurjes” que solo ella conocía, mi papá que tenía su “metalito” (carácter), cuando mi mamá iba a cocinarle alguna comida que quería que se la prepararan como “Dios manda”, le pedía que «juera“ con mi bisabuela para que le hiciera una “agüita sucia”, de allí “las agüitas sucias de Nina Cota”.

Muchas de las comidas y “platillos” que comí de niño y ya entrado en la adolescencia, los comí con mi bisabuela, siempre me apuntaba a la hora de la comida, cocinaban con verdura en época que había verdura, más de las veces le daban sazón a la comida con “agüitas sucias” preparadas en el metate, merced a eso no aprendí y nunca me enseñaron a comer verduras, no como ningún tipo de verduras cocidas salvo cebolla asada y chiles verdes tatemados, la verdura la como fresca, sin cocinar; Socorro “Coco” Sotelo cada vez que me veía comer y veía que “espulgaba” la comida me decía, “Ay mijito, nunca vas a brillar en sociedad”, y en efecto, nunca brille.

En tiempo de frío, siendo aún niño, tenía la costumbre cuando me levantaba en la mañana de ir a tomar café con mi bisabuela subido “encluquillas” en las hornillas, siempre me guardaba una tortilla de harina de un día anterior que la acompañaba con el café mientras me calentaba frente al fogón, Osvaldo uno de mis hermanos menores que hace dos meses murió, le hacía té de hojas de limón, él nunca tomó café como el resto de la familia; era chaparra, morena, de facciones acentuadas, de poco hablar y de mucho hacer, su mundo era la cocina de la que conocía muy bien sus secretos mejor guardados, lo suyo era los sartenes y las ollas; de sus regañadas y consejos aprendí desde muy niño costumbres (valores) que han sido muy útiles en mi desarrollo como ciudadano; saludar cuando había visitas, respetar a la gente grande, no hablar cuando estaban hablando la gente, no atravesarme cuando habían visitas, no hablar con la boca llena (comida), dar siempre los buenos días, respetar a la gente mayor, etc.

Cualquier comida la preparaba en un dos por tres con una sazón inigualable, platicaban mis tíos que en 1914, durante la revolución orteguista le tocó cocinar para las huestes comandadas por el Gral. Félix Ortega cuando estas se acantonaban en la escuela de Caduaño, de ahí su larga y estrecha amistad con Manuel González, conocido como “Panza de Lión”, que también era su compadre; ver un bulto “prieto” en la noche, a deshoras de la noche, cuidando a mi tío Loreto “Loro” García, que era muy pedo, cuando quedaba “botado”, vestida con naguas largas negras, amarrada de la cabeza con un paliacate (paño) blanco y blusa blanca de manga larga, de rápido caminar y poco hablar, esa era Nina Cota, “la de las agüitas sucias”, este mes (15 de marzo) cumplió 42 años de muerta, relato con el que honró su memoria de recuerdos imborrables que quedaron grabados en mi mente como mudo testigo de tiempos idos que no volverán. Descanse en Paz. ¡Qué tal!.

Para cualquier comentario, duda o aclaración, diríjase a victoroctaviobcs@hotmail.com