La “Tatema” del Julián (QEPD)

Hace unos años decidimos ir a buscar un “hijuelachingada” Víctor “Vidorria” Manríquez, el Julián Ornelas y yo, el Julián alborotó a los Sánchez –familiares de su esposa– y armamos la salida, recuerdo que iba don Tacho Saiza, un viejo venadero “juellero” a quien respeto y aprecio mucho, la idea era “parajear” en el “cirgüelo” –así se le llama al “paraje”– que está a orilla de una cañada que desemboca en el arroyo de la Aguja donde hay dos enormes y frondosos “cirgüelo” del monte, buen lugar para acampar, buenos tiraderos y lejos del bullicio de la pasadera de carros; no recuerdo quién me había regalado la cabeza de un toro cuatroañero, parecía cabeza de búfalo por lo grande, nos los llevamos para preparar una “tatema”, un tambo cuadrado donde antes venía la manteca y todos los menjurjes –verdura, chiles colorados y especies– que necesitaríamos, desde luego que llevamos más bastimento, pero la comida fuerte sería la cabeza en “tatema”.

Llegamos al mediodía al “cirgüelo” donde levantaríamos el “paraje”, de suerte que los Sánchez salieron a peinar y reconocer la zona esa misma tarde, don Tacho, el “Vidorria”, el Julián y yo nos quedamos en el “paraje” para preparar la “Tatema”, tarea que realizo don Tacho, nosotros solo arrimados leña, lavamos el tambo y al final lo amarramos con alambre recocido tapándolo con hojas de palma verde en lugar de papel de aluminio; don Tacho con mucho más experiencia que nosotros la condimento con un par de tomates partidos a la mitad, un par de cebollas y chiles verdes enteros, chiles anchos –colorados–, chiles guajillos, una cabeza de ajo, sal, pimienta, orégano, consomé y salsa de tomate del pato, antes de ponerla en las brasas ya olía rico, imagínense.

Oscureciendo llegaron los Sánchez al “paraje” entusiasmados, no vieron nada pero eso sí mucha “trilla” y “juella” frescas de animales grandes, por donde quiera había “trilla”, según ellos, colamos café, recalentamos tortillas de harina, frijol, partimos un chopito bueno que habíamos comprado con el Mundo Carballo en El Rosario, y a cenar como Dios manda, ya después nos pusimos a jugar malilla, a contar charras y una que otra mentira hasta “caí” en los tendidos a eso de las once de la noche, noche agradable, con luna llena y aullar de coyotes, a cada rato le arrimábamos leña a la alumbre, el tambo de la “tatema” lo habíamos medio enterrado entre las brasas que no le pegara de lleno la llama de la lumbre y con una pala le arrimábamos las brasas, ya después que nos acostamos el compromiso fue que quien nos levantáramos a orinar –“miar” en términos de barriada– le arrimáramos leña y echáramos brazas alrededor donde estaba el tambo con la “tatema”.

Otro día, todavía con los rescoldos vivos de las brasas el tambo de la “tatema” siguió en la larga espera para cuando llegaran los “venaderos” echo tiras “paleteando” un precioso ejemplar de 8 puntas, y ahora sí a sacar la “tatema”, cuando le quitamos las hojas de palma con la que la habíamos tapado desprendió un rico olor, la orden fue, “que nadie meta mano, que don Tacho sirva”, don Tacho comenzó a servir vasos de consomé riquísimo cuando se da cuenta que la cabeza no la habíamos lavado –tarea que se le había encomendado al Julián– y había que sacarla del tambo con mucho cuidado para que no se le saliera la bazofia y echara a perder el cocimiento, reconozco que es el mayor acto de equilibrio, precisión y destreza que he visto en mis salidas a “parajear”, don Tacho con la habilidad y el cuidado de un cirujano sacó la cabeza del tambo y la puso en otra olla, desprendiendo cuidadosamente la carne, cachetes, lengua y sesos, costillas y cogote para que no le cayera bazofia, el guisado quedó para chuparse los dedos y el consomé no se diga, lástima que el consomé no era mucho porque no pusieron agua solo el jugo de la carne y de las verduras.

Nunca antes ni nunca después he comido una “tatema” de cabeza tan sabrosa como en esa ocasión, ojala se vuelva a repetir la hazaña de esa inolvidable “parajeada” en el “cirgüelo” con la buena muchachada, tantas y tantas anécdotas vividas, compañerismo puro, amistades sinceras y nobles que nos han dado identidad y pertenencia con nuestra tierra, con nuestra gente, con nuestras costumbres y con uno mismo. ¡Qué tal!.

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